Хлебный сомелье

Полный цикл подготовки хлебопекарного технолога: от сырья до готового продукта. Профессия для тех, кто создаёт вкусы нового поколения.

Программа соединяет теоретические основы с практическими аспектами хлебопекарного дела, обеспечивая целостное понимание свойств сырья, этапов производства, технического оснащения, видов продукции и методов контроля качества хлебобулочных изделий.

В рамках программы:

- освоение практических методов работы с традиционным и альтернативным растительным сырьём (льняная, гречневая, нутовая мука, семена расторопши, киноа, тыквенное пюре);

- изучение полного производственного цикла: от приёмки и подготовки сырья, замеса и брожения теста до выпекания, остывания и условий хранения готовой продукции;

- приготовление пшеничного и ржаного теста по различным технологическим схемам (густая и жидкая опара, безопарный метод, ускоренный режим, на заквасках и заварках);

- расчёт рецептурных закладок, планового выхода, норм потерь, показателей упека и усушки, а также оценка соответствия качества продукции действующим нормативам;

- разработка ассортиментной линейки, включающей диетические, витаминизированные, функциональные и безглютеновые изделия.